祥和谷麻辣香锅

北京千味百和餐饮管理有限公司美食理念——春来步鱼鲜

“卧沙细肋何由来,出水纤鳞却易求。”这是前人咏土步鱼的一联诗句。
土步鱼.又名沙蝗,属鱼纲塘蝗科,江苏人自称之为塘增鱼。此鱼冬日伏于水底,附土而行,一到春天便至水草从中觅食,此时鱼

肥质嫩,肉白如银,较之豆腐,有其嫩而远胜其鲜,为江南水乡独特的鱼鲜。杭州西湖盛产此物。唐代诗人白居易离开杭州时,曾痴

迷地写诗道:“未能抛得杭州夫,一半勾留是此湖:”对西湖的依恋,自然主要是湖光山色、朝晖夕岚、晴好雨奇,但也不能否定包含
着西湖味美可口的鱼鲜。清代诗人陈碳曾有一首《西湖竹枝词》夹诠释白公勾留的一部分内容:“清明土步鱼初美,重九团脐蟹正肥

。莫怪白公抛不得,便论食品也忘归;”湖上之蟹因茭白草绝迹而早已消失,唯有土步鱼年年岁岁、岁岁年年依然生长,为杭州人增

添了口福。
杭州名菜中有“春笋步鱼”这道脍炙人口的名菜,将山珍之鲜与湖珍之美珠联壁合,堪称春令美食,使人久吃不厌。其他,步鱼还可

做成“象牙步鱼”、“韭黄步鱼”、“火腿鲜笋燥步鱼”、“椒盐步鱼”等多款多样的步鱼菜,使人舌底生津,催人涎下。
步鱼菜中之绝品则要数“雪菜豆瓣汤”了。且慢,这“豆瓣“怎么也算到步鱼菜中去了?原来里面还有一段食苑佳话:
当年,国家副主席宋庆龄寓居上海时,要宴请几位来访外宾,便请上海著名厨师何其坤掌勺亨制美食。何熟知苏南佳肴,在—桌菜中专门做了一款姑苏名菜“雪菜豆瓣场”‘,这只菜,菜绿、“豆”白、汤消、鲜美异常,其“豆瓣”之嫩,堪称一绝,食者无不惊奇。家宴散后,主宾相问,厨师才告知:这“豆瓣”不是那豆瓣,用的是步鱼双颊上的两块腮帮肉;腮帮是鱼呼吸时活动最频繁的部分.因此最
活最鲜,一条步鱼也只有那么两小片半月形的、宛如“豆瓣”的肥帮肉,要制成这碗雪菜“豆瓣”汤,没有几十条步鱼及精巧的制作技巧,是不可能的。
这道姑苏名菜,上世纪70年代叶帅陪柬埔寨西哈努克亲王到苏州访问时,当地东道土也曾进呈,使西哈努克赞叹不已。后,西哈努克陪法国朋友游苏州时,亦特意亲点此菜,使食者无不击节称赞、
春来步鱼鲜,难忘此美味。