祥和谷麻辣香锅

火锅调味品的性能

调味品是烹任原料中的辅佐材料,它在烹调中虽然用量较少,但却起着清除异味、增香提鲜的重要作用。通过调味料的增减.既能调和五味,又突出了烹调的风格特色。火锅特别重视对调味原料精选和加工,并充分利用它们各自的特性.调制出具有火锅独特风味的汤卤来。  现就火锅汤卤制作所需各种调味料的特点和作用简介一下:

(1)干辣椒

性辛温,祛寒健胃。具有去腥解腻、压抑异味、增加火锅汤卤香辣味和提色的作用。

要选用那种油润色红、半透明、椒肉肥厚、身干、籽少的干辣椒为好。从季节上分:夏天产的伏极好,伏椒的椒蒂垂直;而秋椒
色淡、肉薄,蒂弯,籽多.质较次。

干辣椒忌受热、潮湿,宜存放在干凉通风处保管。

(2)花椒

味辛性温,能温中散寒,在烹调中具有去异味增香味的作用。在火锅中使用花椒不仅能压腥增香,还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。

花椒要选用粒大均匀、气味麻香浓郁、色气油润、籽少无籽秆的全干品为佳。

花椒最忌潮湿,宜用透气性能好的麻布袋或蔑篓存放在干燥通风之处。

(3)郸县豆油

郸县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在火锅汤卤中能增加鲜味和香味,并使汤汁具有温醉辣味,并使汤汁浓稠红亮。

郸县豆瓣用蚕豆瓣、辣椒、盐等精酿而成,以色红褐而鲜润、味辣香而咸鲜、豆瓣滋软油润为佳,如色泽黑褐、味带酸者为次品。

豆瓣宜用缸装或篓装,应防潮防霉.并忌沾生水。

(4)豆鼓

系用黄豆、食盐、香料酿制成,气味咸香,具有健胃、消腹胀的作用。用在火锅汤卤中能增加咸香鲜醇的味道。豆鼓以包黄黑、油润光滑、散籽成颗、咸香回甜为佳。

豆鼓宜用瓦缸或瓦坛盛装严密,置于阴凉通风处保存。

(5)精盐

学名氯化钠,味咸性寒,解毒凉血,润燥止痒。在烹调中起着定味、调味、提鲜和解腻去腥的作用。精盐以色白、咸味纯正、结
晶颗粒小、疏松不结块为好。

食盐具有易溶于水、吸湿性强的特点,因此应保存在干燥的盛器中.并注意存放处的清洁卫生。

这里所说的盐指产于四川自贡的井盐,也是一种精盐制品。

(6)冰糖

系白糖的再制品,气味甘平,益气润燥,清热,用在调制火锅汤卤中。具有减缓辣味刺激,使汤汁味醇厚回甜的作用。冰糖以晶莹色白、明净透明、味道纯甜为佳。

冰糖应用玻璃或陶瓷坛单独盛装,并注意防湿、防鼠、防蚊蝇。

(7)醪糟

将糯米蒸至刚熟后,加入发酵的香曲拌匀装坛,在一定温度下酿制而成醪糟(又称酒酿)。调制火锅汤肉加醪糟能压腥去异味,综合咸鲜味,使味道醇厚,并产生回甜味。醪槽以米粒色白、柔软成形、糟汁甘甜香醇、稠而不浑为好。

醪糟酿熟开坛后,忌沾油、盐、生水等.并连续用完。若放入冰柜的低温柜中保存,可延长使用期限。

(8)黄酒

又称料酒,系用糯米为主要原料酿造而成。黄酒在烹调中具有去腥除异、增香提鲜、使味道变得浓醇厚道的作用,黄酒以酒液澄黄透明、味道醇厚为好。

黄酒宜用坛装,存放在阴凉干燥、空气流通的地方,室温以20℃为宜。

(9)味精

学名谷氨酸钠,由大豆或小麦及其他含蛋白质较多的物质制成.具有吸湿性强、易溶于水、味道鲜美等特点。味精有结晶状和粉末状两种。结晶状味精以晶体颗粒均匀、无杂质为好;粉末状

味精以色白、不受潮结块为佳。但无论何种味精都要谷氨鼓单钠含量高.才鲜味足,助鲜力强,一般在包装上都会标明谷氨酸单钠的含量。味精具有提鲜、助鲜、增味的作用。

味精要存放在干燥阴凉的地方,使用后要盖严以免受潮。

(10)鸡精

这是一种新型的强力助鲜剂,系用家鸡、鸡蛋及款酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自于动、植物所含的蛋白质分解出来的氨基酸,经与其他原料合成强化而成。

鸡精多用于清汤火锅中.具有增鲜提味、强化风味的作用。

鸡精为颗粒状,以颗粒散疏干燥、鲜味强者为正品。切忌沾水,用后将瓶盖旋紧,置于阴凉之处保存。

(11)胡椒

有黑、白胡椒两种。黑胡椒气味较淡:白胡椒气味芳烈,质量一般比黑胡极好。胡极性昧辛温而芳香,具温中散寒、健胃顺气等功效。胡椒在烹调中主要有去腥压躁、增香提味的作用。特别是在清汤火锅中更是离不了它。胡椒以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳。

胡椒及其制品胡椒粉.均宜放在干燥、空气流通处.切忌受潮。

(12)泡酸菜

系用羊角菜剥去菜头老皮,然后洗净掰开.晾晒至菜叶稍蔫后,放入泡菜坛中加老盐水、辣椒、少许白酒及川盐等加盖泡制而成。泡酸菜是川菜中一种持有的调辅料.具有开脾胃、促食欲、清热解暑的功效。我们酸菜鱼火锡就是以它为主要调辅料的。

泡制好的泡酸菜色泽橙黄,咸香带酸,经年不衰。现有袋装酸菜出售,使用很方便。

(13)泡辣椒

选用四川特有的小辣椒或牛角椒,洗净晾干水汽后加入泡菜坛内,加入老盐水、川盐、白酒及少许醒糟等调料泡制2个月左右即成。泡辣椒具有散寒除湿、刺激食欲的功能,是川菜中的重要调味料,也是酸菜色火锅不可缺少的调味原料。

泡制好的泡辣椒气味清芳,味成鲜醇正,香辣适口。使用泡菜坛中的辣椒忌沾生水、油、碱。现有新繁、彭县的袋装泡辣椒出售,使用很方便。

(14)姜

姜分子姜和老姜两种。老姜是调味中不可缺少的调味料,因它具有特殊的辛辣香味,能有效地去腥压躁,具有调味增鲜、刺激食欲、去异味的作用。老姜性辛温、具祛寒发汗解表、健胃止吐的功效。

姜以根茎肥大、皮滑干爽、辛辣味浓为佳。姜宜放干燥通风处,若存放量大,可用河沙堑盖,用时即取,这样可防姜干萎走味。

(15)蒜

蒜是烹调中常用的调味料,由于它含有挥发性的二硫化合物,因此在烹调中具有压腥去异味、杀菌去毒的作用。亦因其味辛辣芳香.刺激食欲.将蒜捣烂如泥用在味碟之中.作蘸食调味用;蒜性味辛温,具健胃通窍、祛寒解毒的功效。

大蒜以蒜皮干爽、蒜磁饱满大粒为好,蒜宜放干燥阴凉处保存,忌潮湿。

(16)霍香

又称排香草.具有特殊的芳香气味,味略甜,对鱼的腥味有很好的去腥作用,多用于冷锅鱼等火锅的调味之中。

(17)番茄酱

系鲜番茄的加工制品,成品色红艳丽。细腻干稠.味道甜酸适口。在调制火锅汤卤时常与泡红辣椒一道炒制,形成酸甜微辣的独特口感。番茄酱是制作荔枝火锅、烟脂鱼火锅、番茄火锅的主要调味料之一。

(18)孜然

又称安息茴香,其果实形似小面香,经干燥后研细可作调味品。具浓烈的辛香味,有除异增香调味的功能.在于锅中经常使用。

(19)香料

泛指八角、三柰、丁香、小茴香、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、排草等。这些香料具有较好的增香提味祛腥压膻的调味功能,及各种药用功效。香料不仅在烹制菜看中被广泛使用,也是制作火锅汤卤底料的常用原料,但在使用时需适量。